快速城市化冲击下的乡村传统文化
——冀中部帮厨习俗变迁调查
河北省新乐市化皮镇人民政府 贾建友
中国科学院2012年10月30日发布《2012中国新型城市化报告》显示:数据表明,我国内地城市化率(城镇人口占总人口比)突破50%,达到了51.3%,我国城镇人口从2012年起，首次超过农村人口,城市化进入关键发展阶段，从近几年的相关研究报告中，如关于房地产、交通、城市规模、各类经济和社会指标的数字对比当中，也全方位地表明我国的城市化进入了快速发展阶段，如果保持此速度发展下去,到2050年,我国的城市化率将达到72.9%,达到欧美水平。城市化率超过50%还说明,我国已经基本摆脱以乡村社会为主体的传统社会，进入以城市社会为主体的现代社会了，至少有超过一半的国人或主动或被动选择生活在城市。但是,真正对现实社会有深刻认识尤其是对乡村社会有着长期而深入调研或生活的人，就会发现我国城市化“数字繁荣”与城市市民尤其是乡村农民的感受有明显的反差。一是城市化迅速发展的最大问题--人的问题没有解决好，我国至少有1亿以上所谓的农民工，是没有城镇户口及享有城镇居民待遇的“半城市化人”。人是跑到了城市,权利却被留在了农村老家，成为两不靠的“边缘人”，二是“城市病”的肆虐：就业、交通、住房、教育、医疗、空气污染等问题时时见诸媒体头条，这些问题得不到妥善解决,城市化速度越快,随之而来的社会问题就越多。
“礼失求诸野”城市问题如此严重，那么乡村又如何呢？做为无论是在地域还是在绝对人口中，从古到今都占有主要地位的农村，实际上在90年代开始是被逐步边缘化的过程，这个无论是从现实感受还是从关于农村研究的相关资料上都是可以证实的，而这个边缘化的过程和乡村社会自身又是如何应对的，就是一个很有意义的研究课题，可以研究的方面很多，笔者由于一直生活和工作在乡村，加之对传统文化的爱好与关注，就以冀中部K县的乡村帮厨习俗变迁调查，做为切片进行分析研究。
一、春节告示引发的调查
2008年的春节，K村大年初一早上贴出一则村中部分在婚丧嫁娶等红白事中帮厨的厨师联合起来发布的关于在帮厨中收费的告示，历年来在这个村子包括附近的村子，帮厨从来没有收费的规矩，但是这几个人却要在一夜之间改变这个传统的规矩，其结果如何，引起了笔者的兴趣并作了相关的跟踪调查，在跟踪调查这近几年来发展情况的同时，又进而对K县部分有代表性的村庄情况作了调查，根据调查结果，再从其它相关文献资料当中对历史上国内部分地域的帮厨情况进行了调查，从这些调查当中，发现了一个很重要的现象，作为中国传统文化婚丧嫁娶习俗当中一个重要组成部分，帮厨习俗在改革开放以来经历着“正在进行时”的变迁，自然也有着传统与现代对抗、割裂与调适的痛苦。
二、从微观到宏观不同层面的帮厨习俗变迁
1、厨师班产生与发展的微观变化
（1）、厨师班告示原文
为了方便全体村民，让村民减轻经济负担，把婚丧嫁娶等村民事情办好，也使厨师取得些经济补偿，K村厨师班决定实行以下改革：
儿子结婚（包括男到女家）700元，女儿出嫁500元，坐小满月200元，丧事义务帮忙。
联系人员名单：村东找王二小，张三，村中间找李四、王五，村西找赵六、钱七，以上人员找一人即可，可以解决某些户找厨师难的问题。
为克服以往厨师吸好烟、喝好酒等召待，特规定如下：凡来工作的厨师不管来几人，一定搞好服务，不许吸一盒烟，也不喝好酒，经手菜负责质量问题。
望全体村民积极配合这一改革措施，支持厨师班的工作。
以上规定自春节过后实行
厨师班全体
（2）厨师班改革的发起
K村有着5537人（截止2008年底），根据笔者的统计，共有在红白事中帮厨的厨师58人，发起这次改革的主要人物有6个，就是告示中的六个联络人，这次改革的酝酿从2007年的秋天开始，到2008年的春节基本酝酿成熟，这期间他们6个人分别找一些厨师进行了交流，一些人对他们的改革也表示响应，于是经过多次磋商，有了初步的规范，并于2008年春节的大年初一把告示贴了出去，虽然告示贴了出去，但厨师班真正成立并就相关事项达成一致意见却是正月十三的事，那天6个发起人将全村大部分的厨师通知到发起人之一的家中开会，并摆下了几桌酒席，这天一共通知了42人，最后实际到场的共有23人，这23人就算是厨师班的会员了，发起人则作为厨师班的会长，并在这次集会中将相关的规定与运转方法确定了下来，从那天开始，厨师才算正式开始运转了。
（3）厨师班改革的原因
为什么要成立厨师班，并改革帮厨的方式，根据当事人的说法有以下几方面：一是帮厨的厨师因为村中的红白事过多，总是义务帮厨对厨师经济收入影响太大，用厨师们自己的话说，“总是帮忙，实在是帮不起了”（王二小）。二是因为村中帮厨的厨师有限，再加上缺乏较统一的调配，红白事当事人找到的厨师多少不均，有的能找到很多，有的却找不到足够的厨师，导致乡亲之间的一些矛盾让双方都很为难，用厨师们的原话说“帮忙多，挨骂多、得罪人多”（赵六）。三是厨师当中因缺少一个较统一的原则，有的厨师在帮厨过程中消费过高，导致村民的异议。四是总这样持续下去，因为个人收益受到的影响太大，从事这个工作的人会越来越少，村中的红白事难以再顺利办下去。
（4）厨师班改革的效果
改革后总体状况：厨师班改革两年多了，目前处于两种方式并存的状态，一种方式是部分村民开始找厨师班的人来帮厨并给予报酬，这些人占到了全村红白事的四分之一左右，另一部分村民和帮厨的厨师则都遵守传统的方式，仍然义务帮厨。
厨师班运行情况：运行以来总体状况并不是很乐观，首先是来联系的村民并不是很多，虽然也有了一些收益，但这些厨师的收入并没有预计的那样好。其次是这些厨师本身都是本村的村民，都有自己的本家，一旦本家人有了红白事，就不好去收费，根据厨师班的规定，村民要找厨师班的会员厨师，就必须通过这6个会长当中的人来联系，而厨师班的厨师要帮厨收费，也必须通过这6个会长来统一调度，所以目前厨师班中本身也实行着两种制度，村民凡是通过会长联系的会员厨师就要交纳费用，如果不想交纳费用，那么村民只能自己单独去找这些会员厨师，同理，会员自己去帮厨的就只能是义务了。最后，这些会长因为本身也是厨师，也参与帮厨，所以他们是不在收费当中提取任何费用的，只是充当义务组织与联系人的角色，正是因为这个原因，虽然收入不多，但强过一点没有，加之厨师班内部的双规制，这些会员才没有什么意见，所以大家才一直坚持下来，并希望继续坚持下去。
村民对改革的态度：对这项改革大部分的村民感到不可理解，对这些人和他们的改革持反对态度，认为这些人是只认钱不认乡亲，完全钻到钱眼里了，会把村里传下来的老规矩破坏掉，而且表示，在以后红白事中决不请这些人来帮厨，在红白事的交往中也会与这些人划清界限少打交道。但也有不少的村民对此改革表示可以理解，认为这样可以让那些帮厨的人取得些收入，毕竟都要养家糊口，只感到这种形式就是有点太少人情味，而且对其它帮忙的乡亲无法交待也是一个问题，象大灶上的人，管事的人，打杂的人，大家都是帮忙，都是耽误自己的工夫，为什么只有这些人有报酬？还有一些精明的人表示，这样反而是一个好的事情，因为他们算过了一笔帐，以结婚为例，一般要找4个厨师，这些厨师虽然不要报酬，但是待遇比一般帮忙的村民要高得多，平均每人一天要4合烟（以2008年的平均水平共计20元），酒是喝多少给多少，这个档次是招待媳妇娘家人的档次（以2008年的平均水平计20元左右每瓶），以普通的消费标准算下来，每个厨师每天的消费至少也在50元以上，就是饭菜做坏了，也不能有任何怨言的，而且要欠人家一个好大的人情，这个人情在农村有时确实是一个很难说清和还清的。这样改革后，消费少了，待遇基本上只是一般的烟酒，每天这四个人才两盒烟，而且饭菜出了问题由这些厨师自己想法弥补，我雇你来，给你钱，没有过多的人情纠葛，厨师也相对好找了。
2、K县不同村落帮厨习俗的变迁
通过对K县不同地域和习俗的分类调查，目前K县农村当中帮厨习俗基本上有以下几种：一是大多数的村庄仍然以传统的义务为主的习俗，但是这个习俗在沿袭了传统方式的基础上也有部分村庄进行了改进，主要的就是对帮厨的厨师在待遇方面有与其它帮忙的乡亲差距在拉大，无论是在提供的给厨师的烟酒数量还是档次上都比一般人要高得多，有的最后还给厨师一些酒菜，总之对帮厨的厨师是高看一眼，厚待一层。二是有的村开始采取给付现金的方式，对参与帮厨的厨师给予一定的现金，虽然这个数目执行不是太严格，有时因为亲朋关系，厨师会少要或者不要，但总体而言是有一个大概的标准，此地的标准是每天平均50-100元。三是有的村落是厨师开始兼业租赁红白事用的家什，包括杯、盘碗、筷、桌、椅、炉、灶等等，这些家什的租金基本上与其它村庄的价格相同或者稍微高一点，在当地一般每桌的租赁费用在8-10元左右，但这些人的生意还是比较红火，因为不仅帮厨的厨师是免费的，而且找厨师同时也就将他的家什租用，如果不够用了，再租其它人的，其它非兼业的租赁者基本上是以前购置的用具，只是作为补充的角色，而且他们大多是由上年纪的人来业余经营，对这些收入不做主要的依靠，所以并没什么冲突。四是个别户将参与红事的全部客人请到饭店包桌招待，所有的一切都由饭店来操办，自己不再专门请帮厨的厨师，但这类情况的极少，而且只限于红事，许多人则是在饭店招待完本村以外社会上交往的朋友或者单位的同事后，再在家中(男方或女方、甚至双方)重新按老规矩操办一次，只是规模小一些罢了。
3、国内不同地域帮厨习俗的变迁
根据找到的文献资料，目前国内各地区的红白事当中，帮厨厨师的形式主要有以下几种，一是以义务为主，虽然有的地区对帮厨厨师的待遇明显高于普通帮忙的乡亲，但总体而言这种形式仍然是占据主流。二是通过聘请本村厨师或者其它地方的厨师来帮厨，并在帮厨过后给予一定的经济报酬。三是部分地区出现了以厨师为核心以租赁家什、帮工、招待客人、打扫卫生等服务相互配套的帮厨服务，有的甚至还可以联系礼仪主持、安排表演节目等，并逐步形成一种主要面向当地农村流动性较强的产业，虽然本质基本相同，但各地具体内容不同，形式名称不一，有的叫做“一条龙”，有的地方叫做“门市活”，有的叫做“红白事服务队”。四是较发地区的农村尤其是城乡结合地带还出现了与城市婚丧形式基本相同的形式，即由相关的婚丧服务组织或公司操办为主，家乡的乡亲则来城市随同城市的朋友一同参加婚丧仪式，宴席由饭店包桌承办，家乡不再单独举办相应仪式的红白事形式。五是一部分地区存在着本村或邻村的小型饭店兼业清包婚嫁宴席的形式，某家要办喜事了，就会提前通知饭馆老板，然后派人跟他们到市场上根据预计的宾客数量采购原料，结婚当天，厨师一行就会拉着桌椅板凳以及锅碗瓢盆来到办喜事的人家，在院子里帮厨摆宴席，过后则按婚宴的桌数收取服务费用。六是极少数地区在丧葬活动中还存在着派饭形式，即由主事人在听取事主的意见的前提下，从邻里到村里关系好的人家当中，把来吊唁的亲朋好友都派过去，由这些邻里或关系好的人家义务管来吊唁者的饭。
三、传统文化习俗变迁中乡村的动力来源
1、帮厨的特殊地位
帮厨，作为农村红白事当中一个重要的角色有着特殊的地位，严格来讲，本文的帮厨指的是在农村婚丧宴席的制作过程中，从事凉菜、热菜等主要技术工作的具有一定厨师技能的人员，他们工作的地方在K县地区叫作小灶，只有这类人员才能被称为厨师，也可称为帮厨，每家红白事的过程中这类人的人数在2-4人左右，其它在此工作的人员称为帮忙（当地俗称攒忙），另外负责主食的一些人工作的地方称为大灶，因为技术含量相对较低，也与其它来帮忙的乡亲朋友一起统称为帮忙。
2、城市化过程中凸现的经济利益，进而出现对“名实分离”过重的回归，是帮厨习俗变化的根本动力
从接触到的各类帮厨习俗来分析，目前农村帮厨习俗的变革基本上都是由农民自己创造出来的经验，其变化的根本动力则在于经济利益，一般帮厨的厨师大概由曾经开过饭店、做过厨师、小灶帮工升级、在家喜欢下厨等几类人构成，这些人大部分相对较年轻，体力较好，头脑灵活，都有自己的本职工作，或在本村务农，或在当地打工，或经商作小生意。在农村无论红事还是白事，一般都至少要两天，而且小灶的工作并不清闲，一般平均每位帮厨每天至少要负责10席以上的宴席工作，每席要16道以上的凉热菜，这就意味着每位帮厨的厨师每次帮厨从经济上至少要减少两天的劳动收入，加之农村相对封闭，帮厨的厨师人数又相对较少，所以每位厨师每年要因帮厨而损失大量的收入，改革开放后，尤其是近年来市场经济发展日益成熟，种地成本的减少以及机械化的日益普及，劳动力从土地上逐步解放并大量外流、村民空余时间明显的减少，劳动力的日价值也在不断攀升，农村的人工则显得更加昂贵，乡村帮厨的“名实分离”明显过重，在这样形势下，无论是厨师还是请厨师帮厨的当事人，遇到婚丧嫁娶之类的事情，就不得不把人工费的损失考虑在内，都必须考虑如何对厨师的损失有所补偿，因此从物质上或者金钱上对厨师有所补偿就成为双方改变帮厨习俗的共同和根本动力。
3、传统约束力减弱是帮厨习俗变化方式的内应力
传统红白事当中的帮厨习俗包括帮忙习俗，是在较封闭的传统农村当中以村民间的礼尚往来为基础形成的一种具有延续性的“互惠循环”，其主要约束力实际是基于每家在遇到相同事情需要相同的人情兑现，就是说帮助别人同时，其实也是在帮助自己，保证自己的家庭有大事时，能够得到其它村民相应的帮助，把事情办得比较圆满，越是较封闭的农村，这种循环就越有约束力，虽然这种循环中当事人的人情兑现很难以货币进行计量，但是村民会尽力找到一种各家心理上都能接受的平衡点，如果有人想占便宜而破坏这种兑现，那么其在村里的信誉就会受到影响，进而严重影响到其在村中的人际交往和今后家中大事的办理。从调查得到的情况来分析，一方面，随着社会的发展和社会开放程度的增加，在农村传统习俗的约束力已经大大降低，而且这个约束力降低幅度的大小与农村经济和社会的发展程度有着明显的关系，同样帮厨习俗的变化与这个约束力的变化也有着明显的关系，一般来说，远离城市的农村，经济和社会发展的程度较低，保留着较多的传统习俗，传统的约束力较明显，重乡情，轻利益的取向明显，在红白事当中帮厨的厨师是没有报酬的，而且面对乡亲的帮厨要求，也是有求必应的，因为是否去帮厨和能否请来帮忙的乡亲在这样的农村当中，靠得就是在日常生活当中这种乡亲之间的礼尚往来，而不是直接的利益联结。随着离城市的距离变近或者经济社会发展程度的提高，传统习俗的约束力逐渐减弱，利益的因素在红白事的帮厨习俗变迁中开始凸现，先是部分地方红白事的当事人，对厨师的待遇开始大幅提高，从以前抽好烟、喝好酒，到逐步馈送酒菜、整条香烟，再到给现金，再就是有的地方厨师也开始委婉地索要烟酒、现金，这种被动等待对方馈送或者主动索要方式对双方的心理都是一个逐渐观望和适应的过程，当厨师感到经济利益损失的压力大于传统的舆论压力和习俗约束力时，那么就会对自己帮厨的劳动价格提出明确和规范的要求，同样作为红白事的当事人也感到传统习俗的约束力不足以抵消厨师和自己未来的经济利益损失时，对这种变化也会开始作出让步，并逐渐适应。另一方面在有着两千多年传统的农村，传统的约束力短时间内不会完全消失，乡亲之间仍然会有着对传统的乡情和亲情的向往，因此，作为帮厨习俗变迁的主要方厨师出于自己的心理需要和对传统习俗残余约束力的适应，往往会采取折衷的办法，而作为红白事的当事人，对这种以厨师免费帮厨的乡情为底色，相对规范的家什租赁方式也比较乐意接受，所以说，经济发展只是帮厨习俗变迁的根本动力，但是导致包括厨师兼职家什租赁等形式在内的各种帮厨形式产生的却是传统约束力与现代社会发展要求这对内在的应力当中，传统约束力减弱的内应结果。
4、社会分工规律是帮厨习俗变迁方向的引导力
虽然中国传统习俗产生的思想和物质基础正在发生着急剧变化，但有意思的是从历史的角度考察，我国历史上在红白事当中帮厨的习俗已经有过与现阶段某些形式基本相同的变迁。不过这种变迁也主要发生在经济和社会发展程度较高的城市当中，仍然离不开传统的约束，并与红白事的传统仪式结合比较紧密。如解放前老北京的“口子活”，它是由厨师牵头组成，师徒相传，专门备办宴席招待宾客，承办民间婚丧之事。要办事的人家到茶馆去找到厨师，说明办事的日期和宴席的规模，请多少桌客，然后到日期则由厨师巧手安排，除酒壶、酒杯、菜盘、各式碟碗等由口子备办的家什之外，还可代为联系其它家什租赁，可见传统帮厨习俗发展的高级形式仍然是以厨师为核心并将家什租赁捆绑于其业务当中的。从社会分工角度来看，社会分工随着经济和社会的发展呈现出细化和综合两个不同的趋势，一般的规律是对于新出现的产业当中的工种则以逐渐向细化发展为主，以在竞争中收益被“摊薄”的工种相互综合为附，而传统的产业当中的工种，多数由于现代社会中科技的发展导致科技含量较低的传统产业收益普遍下降，或者被淘汰，或者不得不通过综合相近或相关工种提高平均收益，所以多呈现出综合趋势，只有少数工种通过创新技术或需求分化而细化。在这个规律的引导下，帮厨厨师要作为单一的工种成为一种产业，根本不足以得到社会劳动的平均收益，而帮厨作为传统产业的工种，如果想要维持下去，在现代社会中要实现发展，其要求综合相关相近工种的方向则成为帮厨习俗变迁的引导力量，这也是目前在一些地方已经出现的“一条龙”等综合性较强，帮厨产业的原因，在内地一些地方则出了帮厨师兼业租赁家什并且开始自带清洁这些家什的劳务人员或者其它方面帮忙人员的中间状态，而到了城市，这一切已经基本上被城市的饭店包桌全部取代了，这一步已经完成了帮厨工种的完整综合和产业变迁，成为一个在城市当较成熟产业了。
四、国学研究者和爱好者目前关注重点。
传统习俗是一个地域或一个民族较为持久的心理沉淀和行为范式，即所谓的千里不同风，百里不同俗，它一方面具有强大的稳定性和惯性，另一方面也会随着的自然环境、历史条件和政治背景的变化而在代代相传的基础上不断演变、变迁，对于习俗变迁原因，不同学派会有不同的解释，但不外乎来自于内部的变异，或者来自外部的力量。从习俗变迁历史的角度来看，大多是内部外部力量共同作用的结果。以帮厨习俗为例，其变迁也基本遵循这个规律和途径，这个规律基本上可以借用制度变迁中强致性变迁与诱致性变迁的分类，作为传统习俗当中的一种，建国后帮厨习俗的变迁基本上以诱致性变迁为主，强致性变迁与诱致性变迁阶段相互交叉为附的，这里就为我们的国学研究者和爱好者提出重要的课题和关注重点。
作为一个有着近九亿农民、几千年农业传统的发展中国家，农民和农民的创造在国家改革和发展中地位是举足轻重的，但是以传统儒家学说为主要核心杂糅了佛教、道教等内容国学，两千多年来，一直对中国乡村社会起着重要的作用，甚至在当今社会也不例外，除上述帮厨习俗之外，如乡村社会的婚丧嫁娶、人情互动、经济往来都脱离不掉中国传统文化的影响，可是现在不要说80、90后的年轻人，就是我们许多50、60后的中年人，又有多少人读过多少传统文化经典？更不要说真正的感兴趣和能主动付出精力去宏扬了，因此在当前国学文化因经济冲击相对衰落、爱好与研究者后继乏人的形势之下，摆在每一个传统国学爱好者、研究者的任务基础任务就是，应当承担起自己的一份社会责任，为宏扬和复兴中国的传统文化尽自己的努力。同时做为一个长期工作和生活在农村的爱好者来看，我们国学研究和发展重点目前定位于立足传统、研究现实、适应未来，从中国历史各阶段的改革和发展来看，无论从最早的《诗经》、《礼记》到后来经、史、子、集中的诸多经典，多数虽成型于文人、士人，但多发端于农村，发端于农民的创造，正是这些双手沾满泥土的农民，一直在用自己的智慧、勇气甚至是苦难，探索和寻找着中国历史的方向和途径，也推动者中国传统文化经典更新与完善。北宋著名理学家张载四句名言“为天地立心，为生民立命，为往圣继绝学，为万世开太平”历代流行不衰，也是我们所有的国学爱好者与研究者的精神感召。而孔子教育学生时曾说：“取乎其上，得乎其中；取乎其中，得乎其下；取乎其下，则无所得矣”。因此做为我们的国学爱好者和研究者虽然难望张载感召之项背，但孔子的教育对我们也是最好的指引，我们最重要的仍是走出书斋、走出课堂、走出楼房、走出城市、走到乡村中，走到乡村普通人当中，去调查发现、去结合实际进行研究和宏扬，做出更多的符合当前乡村社会发展方向和研究成果、创造出更多普通人喜闻乐见的国学传播方式，进而通过对传统文化的宏扬，对乡村传统社会的变迁，在中国崛起、中华民族复兴中华民族实现伟大复兴的过程中，尽自己的一份责任和努力。
[作者简介]贾建友，男，1969年出生于河北省新乐市，1993年毕业于河北轻化工学院，同年参加工作，现任新乐市化皮镇人大主席，曾用笔名西贝、三人、蚂蟥等发表散文及小说若干，并加入石家庄市作家协会，长期致力于乡镇及农村问题研究，研究论文获得多项省级以上奖励，当选河北省社会发展与社会学会常务理事，并被河北大学中国乡村建设研究中心聘为研究员，华中科技大学中国乡村治理研究中心聘为兼职研究员，湖南省社科院新农村建设研究中心聘为常任客座研究员。
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